Enzo Guarneri e la vera cucina siciliana


Nel 2015 non si dice più di magnà, si dice “mangiare genuino”. A più livelli, dall’Expo alla nonna toscana, si è assuefatti dallo spirito di Auguste Gusteau, il cuoco-fantasma di Ratatouille. Già da un po’ si gioca a frisbee con i coperchi della pentola wok, comprata all’Ikea nella ricerca di sapori più genuini, a base di verdure e spezie, che compensi la mancanza di attività fisica dei colletti bianchi. Scordatevi il ristorante sushi a 19,90€ gestito da cinesi del venerdì sera. Magari il mantra mediatico sull’importanza della qualità degli alimenti potrebbe avere un potere ipnotico positivo su di noi: pecore siamo, ma almeno in salute.

La filosofia di una corretta alimentazione in realtà si è sempre tramandata nella realtà culinaria europea. In ogni cantone del vecchio continente si svilupparono piatti che combinano i frutti della terra per riempire non solo la fame, ma per soddisfare lo spirito. E sempre si è riconosciuto un piatto saporito, che esprime tutte le proprietà e sapori degli ingredienti, da uno insipido. L’arte della cucina è nata naturale, è cambiata con l’introduzione della produzione industriale e ora sta tornando alle sue radici sani. Ma ci sono alcuni che hanno continuato a mantenere la tradizione.

Enzo Guarneri è di Palermo, e sin da giovane ha lavorato come cuoco. A 16 anni si trasferì in Germania, e 25 anni fa ha cominciato a lavorare professionalmente gestendo vari ristoranti. Nel 2007 ha chiuso il suo ultimo ristorante, scegliendo di non pagare il pizzo. Gli abbiamo fatto un paio di domande in occasione della celebrazione del settantenario della Festa dell’Unità al Parco della Montagnola a Bologna, dove aveva uno stand di cucina siciliana.

foto EnzoCome sono le dinamiche della cucina?

L’ambiente della cucina è bastardo. Ognuno fa il suo, può essere una guerra per l’ascesa. Quello che conta è il risultato finale, per cui un gruppo ha lavorato partecipe. Per me vuol dire dare libero sfogo alla mia espressione personale. L’entusiasmo e la creatività sono le cose che il cliente recepisce. Se non può piacere a te non potrà piacere agli altri: ci vuole cuore nella combinazione degli ingredienti.

Cosa ne pensi dei cuochi adesso?

Si è sminuito il valore vero della cucina. Le trasmissioni televisive hanno creato i professionisti della cucina: il marketing ha delineato un nuovo tipo di cuoco, che fa ricette sensazionali senza dire niente. Bisogna ritornare alla cucina genuina, tradizionale: è il sapore a dare calore. La buona fama si espande da sola, tramite il passaparola. Così devi sempre dare il meglio.

Artigianato e cucina: parlami della loro relazione.

Mi affascina l’idea di una cucina a vista, dove si può vedere quello che il cuoco sta facendo, come guardare un artigiano che lavora. La chiarezza vuol dire qualità. Anche negli ingredienti è essenziale questo elemento. Siamo arrivati a un punto in cui i prodotti di stagione li mangiamo tutto l’anno e non sappiamo come sono stati coltivati. La provenienza è un elemento di cui dobbiamo stare molto attenti: il km0 è una piccola cosa che ti ripaga e gratifica. Ho applicato questo concetto a come mangio io stesso, scegliendo di non assumere carne di pollo, dato il trattamento dell’animale.

Expo parla di natura e sviluppo economico: quali sono i tuoi pensieri a riguardo?

Il cibo e la cucina in Italia sono un fattore di sviluppo. Siamo avanti in questo senso. Il problema è che copiano i nostri piatti all’estero: Il Ministro della Agricoltura non riesce a bloccare quelle porcate e penalizza la potenza della produzione agricola. Si potrebbe sviluppare una concorrenza spietata con una politica di attenzione alla qualità degli alimenti e del prodotto culinario. In Inghilterra si è già denunciato il commercio di prosciutti contraffatti per esempio.

E i controlli?

Devono partire a livello europeo e nazionale. Anche se c’è sempre quello che riesce ad aggirare il sistema, le certificazione di provenienza, come DOC o IGP, sono essenziali. Il governo deve occuparsene, per riuscire a controllare il commercio dei nostri prodotti tradizionali all’estero.

Italianità all’estero. Commenti?

Ci prendono come pizza e mandolino. Non ci rispettano perché non siamo come gli altri. Però all’estero dobbiamo notare una cosa: ci adattiamo e cuciniamo come vogliono loro. Spesso nei miei viaggio fuori dallo stivale, sono andato in ristoranti italiani, e accontentano lo straniero sbagliando il metodo di cottura ad esempio: non si fa la precottura e la pasta non è al dente. Facciamo piacere al gusto del londinese. Ma se hai coraggio di aprire un ristorante, devi cucinare secondo la tradizione. Dopo ti ripaga.

Per cui seguire la ricetta tradizionale.

Esatto. Anche se una volta, dopo aver cucinato un risotto di mare per una veneta, lei ha commentato che il riso era troppo poco duro, senza la sua “anima” bianca.

 

Non vediamo l’ora, perciò di sentire cosa ci proporrà Enzo durante il Peppino Festival, in cui assaggeremo la VERA cucina siciliana. Soprattutto durante il pranzo del 10 maggio, al Circolo Akkatà, che su prenotazione permette di assaporare l’isola del Sole a Bologna.

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